设备:
锥形模具(3.6CM x 14CM,不锈钢)。
直径3.5厘米的切环器
25×25公分不锈钢烤盘
1厘米圆型裱花袋头

千层酥面团

 

  1. 用打蛋器将切成块状的黄油和冷的T55面粉混合,直到形成碎屑。
  2. 将水、墨鱼汁、盐和醋混合在一起,并保持在0摄氏度。
  3. 将1倒入2中,搅拌至形成一个面团。
  4. 将面团擀成两倍于干黄油的大小,并在冰箱中冷藏12小时。
  5. 将干黄油放入面团中。擀开并折叠3次,重复两次。在冰箱中静置12小时
  6. 将其压扁成2毫米,像羊角面包面团一样切开(短边宽2cm,长边宽5cm,长37-40cm)。
  7. 在模具上滚动,将其塑造成海螺状,冷藏1小时。
  8. 在170摄氏度的烤箱中烘烤20分钟。
  9. 出炉后,按2:1的比例涂抹糖浆(糖2,水1),打碎蛋白糖撒上。

 

松露甘纳许(10个海螺份)

 

  1. 混合淡奶油和法国奶油,加入松露。将其加热并泡30分钟。
  2. 在1中加入明胶并融化。将其倒入巧克力中,并进行乳化。
  3. 在冰箱里冷藏一天。

 

柠檬小茴香膜

 

  1. 将水、柠檬泥、糖、玉米糖浆和琼脂放入锅中,搅拌均匀。
  2. 当它开始沸腾时,搅拌30秒。
  3. 把2.放在一个碗里,加入杏子酒和切碎的小茴香。
  4. 迅速将3.倒入一个不锈钢盘中(25cm*25cm),并向各个方向摇晃,以便将其薄薄地铺开(1mm厚)。
  5. 在冰箱中冻硬5分钟。
  6. 用直径为3.5厘米的环形切割器切割。

 

柠檬蛋白糖

 

  1. 在蛋白中加入糖和蛋白粉,搅打至有泡沫,最后加入柠檬精。
  2. 小心地将过筛的糖粉混入蛋白霜中,不要失去泡沫。
  3. 把它放在一个有1厘米圆头的裱花袋里,挤出管子的形状,撒上糖粉。
  4. 在50摄氏度的烤箱中干燥3至4小时。

 

组合

 

  1. 在黑海螺壳的最底部涂上松子果仁甘纳许。
  2. 将打发好的松露甘纳许挤进海螺壳里,直到它从海螺壳里露出来,每个25g。
  3. 将柠檬小茴香膜粘在2的末端。