份量 : 8份甜点

工具
酥粒基底: 直径3.5厘米的圆形切割器
嵌入物：4厘米的球形模具
酒糟慕斯：6厘米的半球形模具
清酒果冻：5厘米的半球形模具

 

碎屑基底

 

  1. 将黄油与红糖一起化开。
  2. 加入杏仁粉并搅拌均匀。
  3. 加入面粉和盐，搅拌至完全融合。
  4. 在硅垫上的钢丝烤架上粗略滚动面团，制作酥粒。
  5. 在160摄氏度下烘烤12-15分钟。
  6. 让其冷却。然后转移到搅拌机中，打成小块。
  7. 在小锅中融化15%重量的可可脂碎块。一边搅拌一边倒入融化的可可脂，搅拌均匀。
  8. 将酥粒放在两张醋酸纤维板之间滚压，厚度为0.4厘米。冷冻。
  9. 用3.5厘米的圆形切刀，切成模具的大小。

 

花椒柚子凝乳

 

  1. 将柚子汁、水、柠檬皮、鸡蛋、糖、花椒叶和花椒在碗中混合。
  2. 置于微沸的蒸锅中，边蒸边不断搅拌，直到极度浓稠软化。
  3. 加入明胶并搅拌使之溶解。
  4. 稍微冷却，然后转移到搅拌器中，一边搅拌一边一次性加入冷黄油。
  5. 过筛，然后用裱花袋挤入模具，在顶部留出0.5厘米的空间。
  6. 冷冻。

 

味噌焦糖

 

  1. 在一个中号锅中，将葡萄糖、糖和水混合。
  2. 将其加热至焦糖化，呈现金黄色，再用170克之前提取的奶油稀释锅底结块。
  3. 冷却至约50摄氏度。
  4. 用手动搅拌器将盐和黄油乳化到焦糖中。
  5. 将焦糖放在模具中的凝乳上，然后将其刮平并冷冻。

 

清酒酒糟慕斯

 

  1. 将牛奶和糖放在一起加热，使其足以溶解糖并融化明胶。
  2. 加入酒糟，用手搅拌至光滑。
  3. 将混合物冰浴至冷却。
  4. 加入打发好的奶油。

 

樱花打发甘纳许

 

  1. 煮沸奶油、转化糖和葡萄糖。
  2. 加入明胶使其融化。
  3. 倒在白巧克力上，用手搅拌均匀。
  4. 加入樱花糖浆，手工搅拌。
  5. 冷冻一晚，使其凝固。

 

清酒樱花果冻

 

  1. 修剪掉每朵樱花的花茎，将花浸泡在冷水中以去除盐分。
  2. 将除樱花以外的所有材料放入一个小锅中并煮沸。
  3. 将混合物倒入5厘米的模具中，几乎填满。
  4. 在每个半球形模具中，加入一朵樱花，保持花瓣张开。
  5. 冷却至定型。

 

白巧克力釉

 

  1. 将白巧克力和可可脂混合融化，加入色素粉，同时用手搅拌。
  2. 使用时令其保持40-50摄氏度。

 

组装

 

  1. 在6厘米的半球形模具的底部放置一盘碎屑，然后将酒糟慕斯填入一半。
  2. 将花椒柚子凝乳和焦糖填入模具中。
  3. 用更多的酒糟慕斯填满模具，刮平并冷冻。
  4. 将一些酒糟慕斯铺在硅胶垫上，厚度为0.3厘米。冷冻后，用3.5厘米的切刀切割。
  5. 冷冻后，将酒糟慕斯脱模，浸入白巧克力釉中（圆的一面朝下），刮去底部多余的巧克力釉。
  6. 将清酒慕斯做成圆盘状，置于半球顶部的中心位置。
  7. 将清酒果冻放在清酒慕斯的上面。
  8. 将樱花打发的甘纳许搅拌至极硬，用裱花袋挤在蛋糕的侧面。