份量 : 8份甜点

工具
黄色乌龙霜：Silikomart SF009
梅酒慕斯：Silikomart SI3163
梅酒慕斯花瓣裱花：Wilton#103花瓣裱花嘴

 

黄色乌龙奶油

 

  1. 在一个小锅中加热牛奶，当达到90摄氏度时，加入茶叶浸泡5分钟。
  2. 将茶叶过滤，得到100克的奶茶。
  3. 将明胶粉与其5倍重量的水混合至少5分钟。保存在温度为4摄氏度的冰箱里。
  4. 在一个小锅中加热奶茶，将蛋黄与糖和过筛的黄色乌龙茶粉混合，做成奶油蛋黄酱。
  5. 加入水合明胶，搅拌均匀。过滤。
  6. 当奶油蛋黄酱冷却到60摄氏度时，将其与冷黄油混合。
  7. 在模具Silikomart SF009的每个格子中都加入8克。冷冻直至凝固。

 

红石子果冻

 

制作红石子水:

  1. 除石子叶外，将所有的材料放入一个小锅里，煮沸。
  2. 加入石子叶，继续用小火煮沸3分钟。
  3. 滤掉石子叶，准备好60克的石子水。

制作红石子果冻:

  1. 将明胶粉与其5倍重量的水混合，至少5分钟。保存在冰箱里，温度为4摄氏度。
  2. 在一个小锅里准备好红石子水，加热到40摄氏度。
  3. 将糖和琼脂混合均匀，并加入到步骤2所得中。搅拌至沸腾。
  4. 停止加热，与水合明胶和滋补酒混合。
  5. 在黄色乌龙霜上各放6克。冷冻直至凝固。

 

黄色乌龙茶皮

 

制作糖粉奶油细沫：

  1. 将所有的材料混合在一起。
  2. 在165摄氏度下烘烤15分钟。冷却后用食品加工机打碎。

制作乌龙皮：

  1. 分别融化可可脂和白巧克力。搅拌均匀。
  2. 将糖粉奶油细沫和蛋黄酱混合。
  3. 将步骤1所得和步骤2所得混合。
  4. 在两张烘烤纸上摊开至0.3厘米厚。冷冻至凝固。

 

黄色乌龙茶海绵

 

  1. 将蛋糕粉和黄色乌龙茶粉混合均匀。
  2. 混合搅拌其余配料，直至变得有些蓬松，颜色变浅。
  3. 将步骤1所得加入步骤2所得中，用刮刀搅拌。
  4. 将步骤3所得在一个40厘米*30厘米的框架内摊开。
  5. 在165摄氏度下烘烤8分钟。

 

梅酒慕斯

 

  1. 将明胶粉与5倍重量的水混合，至少5分钟。保存在冰箱里，温度为4摄氏度。
  2. 将奶油1、梅酒、蛋黄和糖混合。
  3. 放在一个小锅里，做成安格列斯奶油酱。
  4. 与水合明胶、白巧克力和黄油混合并过滤。冷却至28摄氏度。
  5. 将奶油2打至软峰。与步骤4所得混合。

 

白色色素

 

  1. 分别融化可可脂和白巧克力。
  2. 将融化的可可脂和白巧克力搅拌在一起，加入色素。
  3. 用喷枪在40摄氏度左右的温度下进行喷涂。

 

组装

 

  1. 用直径5厘米的圆形切刀切开黄色乌龙茶海绵。置于一旁。
  2. 用直径5厘米的圆形切刀切出黄色乌龙茶皮。贴在黄色乌龙茶海绵上。置于一旁。
  3. 将黄色乌龙奶油和红石子果冻脱模。置于一旁。
  4. 用silikomart SI3163模具挤出25克的梅酒慕斯。再放上步骤3所得的嵌件。
  5. 挤出2克慕斯。放入步骤2的成果中。最后用慕斯封口，冷冻至凝固。
  6. 将剩下的慕斯放在冰箱里。
  7. 拆开慕斯，置于一旁。
  8. 将剩下的慕斯轻轻搅拌至光滑。用Wilton#103裱花嘴将步骤6中的慕斯做成花瓣形状，再次冷冻至定型。
  9. 喷上白色色素。