扇贝千层酥
设备：
扇贝壳模具10-12CM
闪电泡芙（Éclair）裱花嘴
手动搅拌器
搅拌器
喷枪

 

千层酥面团

 

  1. 在一个碗中过筛所有的干料。将干黄油切成方块，用打蛋器将其拌入碗中，直到黄油略微粉碎。
  2. 倒入冷水和醋，并将其揉成面团。
  3. 压平并在冰箱中冷藏一天。
  4. 将面团擀开，折叠3次，然后再重复一下这个步骤。在冰箱里冷藏一天。
  5. 将面团压扁至2毫米，并且切成贝壳形状。
  6. 用铝箔包住扇贝壳模具，将面团轻轻压在模具上，使其成形。
  7. 在冰箱里冷藏至坚硬，用刀刻成扇贝壳的样子。
  8. 在烤箱中以170摄氏度烘烤20分钟。在上面撒一些糖粉。然后在200摄氏度下烘烤5分钟。

 

翻转苹果塔式苹果酱

 

  1. 将苹果切成16块。
  2. 将糖A放入锅中，做成焦糖。倒入热水，使其变成焦糖浆。
  3. 加入香草籽、肉桂棒和苹果块，搅拌均匀。
  4. 把所有东西放在一个可进烤箱的容器中，并盖上盖子。在烤箱中以170℃的温度烤20-25分钟。
  5. 把煮好的苹果放在碗里，用保鲜膜密封。在冰箱里冷藏一天。
  6. 第二天，将苹果块放入锅中，加入糖B和柠檬汁，煮沸混合物，直到浓缩。

 

希布斯特奶油（15个扇贝份）

 

  1. 将香草豆放入牛奶中，煮沸。盖上盖子，浸泡一个小时。
  2. 在蛋黄中加入糖、盐和面粉（一次一个），并搅拌。
  3. 将1放入2中，混合在一起。
  4. 将3倒入锅中，做成香草蛋奶酱。
  5. 将明胶片浸泡在一碗水中，与4一起融化。 加入卡尔瓦多斯酒。
  6. 制作意大利蛋白霜。
  7. 将意大利蛋白霜与37摄氏度的香草蛋奶酱混合在一起，以制成希布斯特奶油。
  8. 将7放入带有闪电泡芙（Éclair）裱花嘴的裱花袋中。挤在扇贝形状蛋糕上，每次18克，用透明薄膜按压，使其变成扇贝形状。
  9. 冷冻，撒上一些糖。用喷枪将糖烧焦，使其看起来更像扇贝。

 

杏仁奶油

 

  1. 在锅中融化黄油，烤制杏仁。
  2. 当颜色开始变深时，加入牛奶和奶油并煮沸一分钟。
  3. 用手动搅拌器将其磨细。
  4. 煮到变稠，用细筛子过筛。

 

柠檬罗勒橄榄油

 

  1. 将所有东西放入搅拌机并研磨。

 

白巧克力涂层

 

  1. 融化可可脂和白巧克力，加入二氧化钛，用手动搅拌器磨碎所有东西。

 

组合+鱼子酱

 

  1. 将糖撒在扇贝上，用喷枪烧灼。
  2. 在烤好的扇贝壳内部刷上白巧克力涂层。
  3. 将15克苹果酱切碎，放在扇贝壳上。
  4. 将烤好的扇贝放在苹果酱上，盖住下面的果酱。
  5. 用8克的杏仁奶油围绕扇贝。
  6. 把鱼子酱放在扇贝上，在杏仁奶油的顶部滴上1克柠檬罗勒橄榄油。
  7. 用一些细香葱作装饰。