8人份

工具:
球形硅胶模具(直径5.5cm)
半球形硅胶模具(直径4cm)
空气喷枪

 

巴巴蛋糕糖浆

 

  1. 将桂花粉加入沸水中,静置5分钟。
  2. 过滤后将桂花水与其余材料在50℃下混合。

 

椰子慕斯

 

  1. 将椰奶和奶油一起打发。
  2. 将葡萄糖和吉利丁块与蛋清一起加热至50℃,然后在8—10℃下打发至质地轻盈。
  3. 将打发好的奶油和椰奶混合物拌入,混合搅拌成慕斯质地。

 

椰子香草甘纳许

 

  1. 将40g奶油、香草荚、白巧克力和吉利丁块用小火加热至融化。
  2. 加入剩下的90g奶油和Malibu朗姆酒,用硅胶刮刀慢慢搅拌。
  3. 拌好后置于冰箱里过夜。

 

新鲜龙眼果酱

 

  1. 将鲜龙眼切成小块,放入锅中。
  2. 加入糖和NH果胶,中火煮沸30秒,然后用木勺轻轻搅拌。
  3. 将拌好的混合物倒入半球形硅胶模具中,冷冻至定型。

 

巴巴

 

  1. 将T45面粉、盐、糖、干酵母、全蛋混合,再加20g水,低速打发5分钟。
  2. 加入剩余的水,再打发至面筋成型。
  3. 慢慢加入融化好的冷黄油,打发3分钟左右,直到黄油被面团吸收,并能拉出一层薄薄的膜。
  4. 将面团倒入4cm的半球形硅胶模具中(每模8g),静置发酵50分钟。
  5. 放入预热至180℃的烤箱烤16分钟。

 

白巧克力喷面

 

  1. 将巧克力融化至45℃。
  2. 将可可脂融化至50℃。
  3. 用硅胶刮刀将两种液体混合搅拌均匀,充分混合后,将混合物筛入罐中。
  4. 再将混合液倒入喷枪的喷壶里。

 

组装

 

  1. 将糖浆加热至50℃,将巴巴蛋糕浸泡在糖浆中至完全吸收,取出沥干。
  2. 将椰子慕斯倒入半球模具中,将泡好的巴巴蛋糕和龙眼果酱馅放在中间,冷冻至凝固(约40分钟)。
  3. 用竹签插一个定型的球,裹上白巧克力混合物,等待定型。
  4. 如图所示,将甘纳许裱成花瓣状。
  5. 用空气喷枪在花瓣上喷上薄薄一层白巧克力。
  6. 最后在蛋糕顶端装饰一片金箔。