8人份

工具:
球形硅胶模具（直径5.5cm）
半球形硅胶模具（直径4cm）
空气喷枪

 

巴巴蛋糕糖浆

 

  1. 将桂花粉加入沸水中，静置5分钟。
  2. 过滤后将桂花水与其余材料在50℃下混合。

 

椰子慕斯

 

  1. 将椰奶和奶油一起打发。
  2. 将葡萄糖和吉利丁块与蛋清一起加热至50℃，然后在8—10℃下打发至质地轻盈。
  3. 将打发好的奶油和椰奶混合物拌入，混合搅拌成慕斯质地。

 

椰子香草甘纳许

 

  1. 将40g奶油、香草荚、白巧克力和吉利丁块用小火加热至融化。
  2. 加入剩下的90g奶油和Malibu朗姆酒，用硅胶刮刀慢慢搅拌。
  3. 拌好后置于冰箱里过夜。

 

新鲜龙眼果酱

 

  1. 将鲜龙眼切成小块，放入锅中。
  2. 加入糖和NH果胶，中火煮沸30秒，然后用木勺轻轻搅拌。
  3. 将拌好的混合物倒入半球形硅胶模具中，冷冻至定型。

 

巴巴

 

  1. 将T45面粉、盐、糖、干酵母、全蛋混合，再加20g水，低速打发5分钟。
  2. 加入剩余的水，再打发至面筋成型。
  3. 慢慢加入融化好的冷黄油，打发3分钟左右，直到黄油被面团吸收，并能拉出一层薄薄的膜。
  4. 将面团倒入4cm的半球形硅胶模具中（每模8g），静置发酵50分钟。
  5. 放入预热至180℃的烤箱烤16分钟。

 

白巧克力喷面

 

  1. 将巧克力融化至45℃。
  2. 将可可脂融化至50℃。
  3. 用硅胶刮刀将两种液体混合搅拌均匀，充分混合后，将混合物筛入罐中。
  4. 再将混合液倒入喷枪的喷壶里。

 

组装

 

  1. 将糖浆加热至50℃，将巴巴蛋糕浸泡在糖浆中至完全吸收，取出沥干。
  2. 将椰子慕斯倒入半球模具中，将泡好的巴巴蛋糕和龙眼果酱馅放在中间，冷冻至凝固（约40分钟）。
  3. 用竹签插一个定型的球，裹上白巧克力混合物，等待定型。
  4. 如图所示，将甘纳许裱成花瓣状。
  5. 用空气喷枪在花瓣上喷上薄薄一层白巧克力。
  6. 最后在蛋糕顶端装饰一片金箔。