黄油面团
- 在黄油中加入面粉。
- 仔细搅拌均匀(无需加热或者乳化)。
- 将面粉奶油做成小方块。
- 备用。
干层饼
- 混合面粉和盐。
- 加入黄油,然后倒入水和醋。放入冰箱冷藏24小时。
- 第二天使用前两小时取出:将准备好的面团擀成面皮,将黄油擀平,小于面皮。
- 将面皮盖在黄油上。
- 擀平,对折三次,再次擀平。
- 擀成1.5毫米厚,切成直径8厘米的小圆片。
泡芙
- 将水、黄油、糖和盐煮沸。
- 放入奶粉,再次煮沸。
- 放入筛过的面粉,然后用3分钟中火收干。
- 然后搅拌冷却。
- 慢慢加入冷藏过的鸡蛋,直至形成均匀光滑的混合物。
- 涂抹在干层饼上。放入烤箱160度烤制45分钟。
覆盆子八角茴香果泥
- 八角茴香碾碎。
- 混合覆盆子、糖和葡萄糖。
- 加热。
- 加入糖、果胶和青茴香。
- 放入覆盆子,煮沸。
- 加入柠檬汁,离火。
尚蒂伊奶油
- 液态奶油用搅拌器打发,然后加糖打发。
浓红糖
- 混合色素和水。
- 混合水、糖和干牛轧糖。
- 煮沸,加入葡萄糖。
- 160度煮沸色素。
- 165度煮沸,掺水熬稀。
组装
- 泡芙上部在熟糖水里浸湿。
- 将尚蒂伊奶油挤成皇冠形,中间放上果泥。
- 再放上泡芙。
侍酒师建议的餐酒搭配
Vincent Carême庄园武弗雷白诗南起泡酒2010年。芬芳细腻的起泡适合搭配覆盆子和八角茴香。