份量 : 8份甜点
工具
开心果面团:直径5厘米的圆形慕斯模具
开心果蛋糕面团
- 将全蛋、蛋黄及糖放入搅拌机的搅拌至起泡。
- 轻轻将过筛的面粉、马铃薯淀粉及开心果粉加入混合。
- 将融化的黄油与少量的面团混合,然后再放回全部面团中,轻轻搅拌,避免消泡。
- 测量550克面糊均匀铺开在60×40公分大小铁盘上。
- 放入烤箱,以220°C烘烤5分钟。
高级芥末甘纳许
- 将200克的鲜奶油、转化糖和葡萄糖混合煮沸。
- 将煮沸的奶油溶解到巧克力中,用手动搅拌器研磨乳化。
- 倒入剩余的400克鲜奶油,用手动搅拌器研磨,转移到储存容器中,并冷藏一天。
- 第二天,在完成的甘纳许中放入芥末酱,并再次用手动搅拌器研磨,用滤器过滤。
- 使用厨师机整体打发。
开心果酱(杏仁口味)
- 将所有食材一次性放入厨师机中。
- 用打蛋器精心完成面团的制作。
- 将面团包起,放入冰箱,在冰箱里静置一至两天后即可使用。
开心果脆片
- 融化巧克力,并与开心果和橄榄油混合。
- 在步骤1所得产物中加入脆片饼干和盐,并小心搅拌,防止碎裂。
组装
- 将橄榄油均匀地涂在开心果蛋糕上,再洒满开心果脆粒。
- 将芥末甘纳许打发成奶油芥末干纳许,并均匀地铺在步骤1的脆粒上。
- 将蛋糕切成三等份后叠在一起放入冷冻。
- 用圆形切刀切开冷冻后的步骤3,将芥末甘纳许挤在其周围,并用小勺子在甘纳许中央压出一个圆形凹槽。
- 将开心果酱薄薄卷起,切成符合蛋糕及其上方甘纳许大小的长方形。
- 小心地将切好的开心果酱包在蛋糕外围。
- 用橄榄油填满步骤4压好的圆形凹槽,并在甘纳许周围撒上开心果脆粒即完成。