香草杏仁蛋糕胚
- 在搅拌盆中用叶状搅拌头搅拌杏仁膏和细砂糖。
- 加入1/3的蛋液让混合物松弛。
- 混合均匀后换球形搅拌头。
- 加入剩余2/3蛋液,中速打发至质地变得轻软,倒下如绸带(大约15-20分钟)。
- 用硅胶棒拌入过筛的面粉,最后拌入冷却的融化黄油。
- 倒在硅胶垫上烤箱175℃烘烤12-15分钟,风力3,风门开。
- 从烤箱里取出,不要脱模,冷却后放入冰箱冷藏保存。
香草奶油酱
- 在锅中加热奶油、牛奶和香草。
- 煮沸后浸泡30分钟。
- 在搅拌盆中将蛋黄与细砂糖、香草精混合打发至浓稠。
- 微微加热浸泡液,然后加入浅色混合物
- 加热至85℃。离火加入吉利丁。
- 搅拌均匀。倒在杏仁蛋糕胚上。
- 放冰箱冷冻至凝固(大约-25℃冷冻4小时左右)。
- 待香草奶油酱完全凝固后,脱模并切割成适合模具大小的形状。
杏仁榛果酥饼
- 在搅拌缸里混合软化的黄油、糖、盐,用叶状搅拌头搅拌。
- 加入杏仁粉和榛果粉。
- 加入面粉后不要过度搅拌以保持酥松口感。
- 在两张油纸中用擀面杖擀薄至3mm。
- 用直径7cm 的切模
切割出圆形,放入冰箱冷冻1小时。 - 冷冻后将饼干夹在两张硅胶垫上。
- 烤箱1 7 0 ℃ 烘烤12-15分钟,风速3。
象牙色杏仁海绵蛋糕
- 混合杏仁粉、面粉、细砂糖和白色素。
- 加入鸡蛋。
- 打发至充满空气,加入葡萄籽油。
- 倒入气管中,根据所要的质地,加2-3个气蛋。
- 挤在杯中半杯,放入微波炉800瓦60秒。
- 反扣冷却后脱模。
- 海绵蛋糕冷却后撕成小块备用。
白中白巧克力喷面
- 融化可可脂。
- 倒入白巧克力中。
- 加入白色素用电动搅拌棒打匀。使用前过筛。
- 倒入量杯40℃
保存。
组装和装饰
- 将香草甘纳许打发至柔软充满空气。
- 填入模具
一半高度。 - 中间将事先切割好的夹心放入。
- 用打发甘纳许盖满模具,表面抹平放入冰箱冷冻-25℃大约4小时。
- 直到蛋糕核心冷冻后,用多余的打发甘纳许在表面涂抹装饰。
- 再次放入冰箱冷冻30分钟。
- 表面减至冷冻温度后,用喷枪在表面喷上巧克力喷面。
- 用白巧克力片和海绵蛋糕碎块装饰。