份量 : 8份甜点
工具
焦糖咸蛋黄酥饼(法式黄油饼干-萨布雷):直径6厘米的半球形硅胶模具
红豆奶油:Silikomart SF009
酱油黑豆海绵:40厘米*30厘米的框架和一个直径5厘米的切刀
红豆奶油的外部管道:Wilton103号和5号装饰喷嘴
烤制咸蛋黄
- 用一半的米酒清洗生咸蛋黄。把米酒倒掉。重复一次。
- 将咸蛋黄放在一个不粘的烤盘上。在170摄氏度下烘烤15分钟。
焦糖咸蛋黄酥饼(法式黄油饼干-萨布雷)
- 将烤好的咸蛋黄切成小块。置于一旁。
- 制作干焦糖,倒在硅胶垫上。当它变凉后,将其搅碎成焦糖粉。
- 将黄油、焦糖粉和冰糖混合在一起。加入蛋黄,然后与面粉和发酵粉混合。
- 与切碎的咸蛋黄混合。让面团在冰箱里静置1小时。
- 把它切成8块8克的面团。把每个面团放在直径6厘米的半球形硅胶模具中。
- 在155摄氏度下烘烤25分钟。放凉后放入容器中。
红豆沙
- 将红豆在水1中浸泡一个晚上。
- 将红豆洗净并过滤。将红豆和水2放入电饭煲的内锅。在电饭煲的外锅中加入水3,开始蒸。
- 当红豆煮熟后,在食品加工机中搅拌成泥状。
- 将豆泥过筛,去除豆皮。称量一下,大约为435克。
- 加热菜籽油,在锅中加入步骤3中的红豆泥、淡红糖、85%葡萄糖浆和大溪地香草种子。继续加热,用木铲搅拌,直到变得浓稠。加入黄油片,再煮两分钟。
红豆奶油
- 将明胶粉与其5倍重量的水混合,至少5分钟。保存在冰箱里,温度为4摄氏度。
- 用手动搅拌器将牛奶、红豆沙和蛋黄混合。
- 在锅中加热,用橡皮刮刀搅拌至82摄氏度。
- 加入水合明胶并过滤。填充到硅胶模具中。冷冻保存直至需要。
外部装饰使用的红豆奶油
- 将奶油加热至35摄氏度。
- 在装有搅拌器的立式搅拌机中,将红豆和奶油混合。加入其余的配料,搅拌均匀。
- 用粉色食用色素着色以获得紫色奶油,用黄色食用色素着色以获得芥末色奶油。
酱油黑豆海绵
- 用立式搅拌机打发除蛋糕粉以外的所有材料,直到颜色变浅。
- 用刮刀将其与过筛的蛋糕粉混合。
- 倒入40厘米*30厘米的框中。用金属曲柄刮刀或塑料刮刀涂抹,形成均匀的一层。
- 在165摄氏度下烘烤8分钟。
酱油香缇
- 将明胶粉与其5倍重量的水混合,至少5分钟。保存在冰箱里,温度为4摄氏度。
- 加热一半的奶油以融化水合明胶。
- 加入其余成分,用手动搅拌器搅拌均匀。放置一晚。
白巧克力壳
- 融化白巧克力。
- 与菜籽油混合并加入色素。
组装
- 将剩下的两个烤好的咸蛋黄切成小块。
- 用5厘米的圆刀切开黑豆酱油海绵。在每块海绵上涂抹1.5克烤咸蛋黄。
- 将酱油香缇打至软峰。
- 在半球形的模具中注入一些香缇奶油。将酥饼放入,再注入一些香缇奶油。最后用海绵密封,冷冻至凝固。
- 融化白巧克力外壳。
- 拆开香缇,用牙签将其与白巧克力外壳结合。
- 定型前将其贴在8厘米的蛋糕板上。
- 将红豆奶油脱模。贴在半球形表面的中心。
- 用Wilton103号装饰喷嘴将紫色奶油做成花瓣形状。用Wilton5号装饰喷嘴将芥末色奶油做成花瓣形状。