荞麦千层酥皮(反转法)

 

  1. 前夜预先制作：混合奶油与面粉。
  2. 做成厚度2公分的长方形。
  3. 冷藏保存。
  4. 前夜预先制作：利用搅拌机与勾型搅拌器制作面皮：将所有材料依序放入，接着搅拌成圆球状。
  5. 塑型成正方形，冷藏保存。
  6. 当天制作：将预制的长方形奶油/面粉擀开成正方形，必须比正方形面皮更大，以便可以包覆正方形面皮。
  7. 如同信封一样四边完全紧密包裹，以两次对折法折迭，总共要折迭5回，每完成一回要让面团静置休息30分钟。
  8. 精巧地擀开(厚度大约3mm)。
  9. 置入冷冻柜定型，以便烤焙时维持最佳状态。以170°C烤焙25分钟。
  10. 切出一个直径16公分的圆片，翻过来、撒上糖粉，再放入烤箱以215°C烤焙几分钟，让糖完全融化。
  11. 放凉后即可使用。

 

泡芙面糊

 

  1. 将牛奶、水、盐巴、奶油和葡萄籽油煮至沸腾。加入面粉，糊化1分钟，接着放入搅拌机用叶型搅拌器搅拌。蛋要逐次加入。
  2. 使用直径8公厘的花嘴，在特福烤盘(plaque téfal)上挤出泡芙面糊，每个约3克左右。
  3. 冷冻备用。

 

无花果冻

 

  1. 加热无花果泥，至50°C 时加入洋菜，再续煮至80°C。装入罐中并冷藏保存。
  2. 等待冷却后搅拌至形成光滑的质地，接着再冷藏备用。

 

无花果紫苏泥

 

  1. 将无花果切成1cm大小的丁状，加入无花果冻、切碎的紫苏。
  2. 冷藏保存。

 

紫苏奶酱

 

  1. 将牛奶与奶油煮滚。
  2. 加入紫苏，搅拌至呈现漂亮的绿色。
  3. 过滤。
  4. 先把蛋黄和糖混合后再倒入煮至沸腾。加入事先放在冷水中软化的明胶。搅拌。
  5. 冷藏保存。

 

焦糖

 

  1. 将所有材料放入深平底锅中煮至160°C。

 

香草尚蒂伊奶油

 

  1. 将 100 克奶油和糖、香草加热。
  2. 待浸泡20分钟。
  3. 过滤到剩下的奶油中。
  4. 冷藏保存。

 

组合

 

  1. 将菠萝脆皮放在泡芙上。
  2. 以180°C 烤12分钟。
  3. 放凉。
  4. 放凉后，用一半的无花果冻和一半的紫苏奶酱来装饰泡芙。
  5. 为泡芙淋上一层焦糖，接着以焦糖那一面放入硅胶材质、直径4公分的半圆模型。
  6. 在千层酥中心挤入100克的紫苏奶酱。接着加入80克的无花果酱，再用50克的紫苏奶酱覆盖。
  7. 在千层酥周围放上8颗泡芙。
  8. 使用圣多诺花嘴挤上事先打发的尚蒂伊奶油。
  9. 放4颗泡芙在尚蒂伊奶油上(1颗在中间，3颗在四周)。
  10. 最后用无花果(切成4块)和紫苏嫩叶来装饰。