香草/青柠玛德琳蛋糕

 

  1. 在搅拌盆里混合全蛋、细砂糖和青柠皮。
  2. 加热牛奶、香草和转化糖浆，不要煮沸。
  3. 在蛋液中加入过筛的面粉和泡打粉。
  4. 加入过筛的牛奶以取出香草。最后加入融化且冷却的黄油。
  5. 将面糊倒在烤盘中。
  6. 放入烤箱180℃，烤4-5分钟，风力3，风门关。
  7. 烤盘转向再烤5分钟。
  8. 出炉后
    立刻冷藏保存以保持其湿润度。

 

香蕉/百香果/青柠檬果酱

 

  1. 在锅里加热香蕉泥，百香果泥，青柠皮，细砂糖（A）和葡萄糖浆。
  2. 同时混合细砂糖（B）和果胶NH。
  3. 将混合物撒入果泥中一起搅拌。
  4. 煮沸后加入切片香蕉和青柠檬汁。沸腾30秒。
  5. 倒在未脱模的玛德琳蛋糕上。
  6. 放入冰箱冷冻备用。
  7. 待夹心层完全冷冻后切割成模具内径小的尺寸，组装备用。

 

澳丽滋／香豆巧克力甘纳许

 

  1. 在锅里加热鲜奶油（A）和香草荚，以及磨碎
    的香豆籽。
  2. 煮沸后开盖浸泡20-30分钟。
  3. 同时
    在盆里称量Orelys巧克力（法芙娜巧克力的一款产品名称）和吉利丁块。
  4. 浸泡后，稍微加热鲜奶油（A），过筛倒入巧克力混合物的盆中，制成甘纳许。
  5. 混合物完全均匀乳化后，加入鲜奶油(B)。
  6. 用电动搅拌棒乳化混合物，冷藏+4℃保存６小时。

 

杏仁榛子酥饼

 

  1. 在打蛋盆里用叶状搅拌头混合软化的黄油\糖和盐。
  2. 加入杏仁粉和榛子粉。
  3. 加入面粉避免过度搅拌以保持酥脆的口感。
  4. 在两张油纸中用擀
    面杖将面团擀成３毫米厚度。
  5. 切割成长方形，放入冰箱冷冻1小时。
  6. 冷冻后，将面团放在两张硅胶垫中间。
  7. 放入170℃烤箱烤12-15分钟，风力3，风门开。

 

白色镜面淋面酱

 

  1. 在锅中加热鲜奶油、葡萄糖，镜面果胶和水。
  2. 适当混合后加入细砂糖和果胶粉NH的混合，不断搅拌避免结块。
  3. 煮沸、离火，加入色素。
  4. 冷藏+4℃保存3小时。

 

组装和装饰

 

  1. 用蛋抽打发澳丽滋甘纳许至柔软有空气感。
  2. 填入模具一半高度。
  3. 将切割好的夹心放在正中间。
  4. 上面盖上打发甘纳许，放上杏仁榛子酥饼，底部抹平，放入冰箱-25℃冷冻4小时。
  5. 当蛋糕的核心温度降到冷冻温度后，脱模，放在网架上准备淋面。
  6. 加热淋面酱，用均质机搅拌去除气泡。
  7. 淋于蛋糕表面。
  8. 用白巧克力羽毛和圆片装饰。