美味品尝

绝对的美食

或是对童年的回味，或是对味道的追忆，或是对新世界的探索？奶油给我们讲述的是各式各样的故事。奶油的脾气很好把握，不温不火略带酸性。温柔以待，把握好奶油时而淘气的性格，不要伤害她的感情。奶油首先可以揭示和强化食物的细腻芳香和柔化酸度。她给食物带来丰润的口感和诱人风味。许多白色糖果都与奶油相配，传统的带有酸度的白色水果，又酸又甜的水果如草莓，树莓或者醋栗。更为传统的复合味水果，如苹果和梨。当然还包括一些进口水果，荔枝，莲雾或者椰子。另外还有香精、香料、糖浆、白巧克力和白砂糖。奶油根据实际情况可以表现为原味的，水果味的，酸的，芳香味的，醇厚的或者轻盈的。开朗活泼的奶油善于强调自身的优点和长处。她用天然纯真的方式表达出自己真实强大的一面。她用强烈的柑橘味轻绕着你的味蕾。带着水果和鲜花的芳香，她带你穿越花园。

奶油助甜点一臂之力

Michèle Gay自我定位为烹饪调香师。她的工作是搭起香味与料理之间的桥梁。她循着创意料理的路线，从气味与味道出发去发明新的配方。研究香味料理的她分享了几个关于味道的绝佳媒介─奶油的知识。

在料理香味中，脂肪是最为人喜爱的媒介，契合度最佳。奶油就如同油、黄油或其他所有种类的脂肪，是最理想的基底。脂肪能显露一切，是吸取香味的完美物质。此外，香味还可以透过脂肪发挥许多作用。油本身就有一段香味故事，而且令人印象深刻。而奶油始终是较低调的媒介。最后，若是用水浸透较快速的话，脂肪则显得更有效率。

浸泡和浸渍是两种吸取香味的方式。浸泡是在高温下进行几分钟时间。浸渍是在低温下以更长时间进行，使香味可以释放得更彻底。在这一点上，浸渍与香水工业的技术类似。调香也取决于改变材料形状的方式。一粒完整的胡椒和一粒磨碎的胡椒，就是全然不同的香味世界。每个人的味觉长短不一，有人是前调，有人是基调，还有唇齿间留下的多重味道。我们也可以依照所使用的干燥或新鲜材料来制造不同的还原味道。肉桂皮的香调较草本，肉桂油则较有木香。

香料是没有定论的，必须敢于尝试调香，要先抓好基底再去延伸材料。一切的秘密都藏在其中。我自己是先掌握香味而非配方。这样就变成创意料理。技术绝非限制，放胆去做就行。

奶油风潮

Nelly Rodi是一家趋势顾问公司，他们依据的是对新的消费行为的解析及预测，例如业者在做法与新态度上的革新。Vincent Grégoire是Nelly Rodi的创意总监。他分析使用浸泡的重要趋势。

就像汤、羹、花草茶，浸泡也是现在很流行的趋势。这些芬芳的液体，有点像炼金术士，相当养生。药典、排毒兼催情、野生、天然这些元素又开始受欢迎，带点神秘宗教、传统疗法、祖母偏方的色彩，几乎可说是魔法师的配方了。

显然，大家想要增加效果，让质地及香调更巧妙，创造惊人的效果，一种轻盈感。今天，我们不能够只局限于一种调性，在香调中必须有巧妙。野生、芳香的药草是一股重要的潮流，不论是在嗅觉上或是味觉上。我们已经从带点运动风的柠檬调性，走向最性感、最奇特的香料风。

天然、自然、有机，变成了一种执念。大家担心物种会消失，开始追求自然来让自己放心。在这种未来趋势大举入侵之前，大家就先将就唾手可得的。而这是个不可思议的游乐场。分子、科技，风险太高了，太怪异了，大家有点惊慌，所以又回来找炼金小学徒。自然需仰赖于记忆，这让大家觉得放心。我们见过一些利用回忆的事物。后视镜要看得到东西才行。我们往后看，因为这样让人感觉很好。我们回忆起味道鲜明的草莓，我们试着传递这样的记忆。大厨总是对回忆、情感很执迷。

在烹饪上，我们就像是在调香。因为那有点神奇。在香草卡士达酱中找回薄荷的味道，非常奇异。而通常在西红柿莫札瑞拉（Mozzarella）中出现的罗勒，如今却会被用在其他领域，像是高级订制香水。而高级订制香水也开始使用熏草豆。食物与香水之间显然有一种双面游戏。彼此互相观察，甚至时常是协同合作。界限打破了，连成一气。香水给予了烹饪灵感，反之亦然。大家想要寻找前所未见、走出传统领域。一切的界限都打破了。我们遇到愈来愈多「多才多艺」的人才；甚么都可以给他们灵感，甚么都可以让他们惊讶。这是集体工作的创意者的世代，他们的朋友有DJ、运动员、景观设计师、主厨。这样大家可以脑力激荡。主厨梦想自己是香水大师，可以在高级订制香水中开启新的能量。