8人份
工具:
Silikomart Flat 半圆形慕斯圈(直径60mm)
40 x 60cm 烤盘
空气喷枪
Wilton No. 104 花嘴
荔枝覆盆子慕斯
- 将覆盆子、荔枝果泥解冻,加入泡好的吉利丁。
- 将蛋黄和糖一起打发。
- 用电动搅拌器低速逐步打发奶油。
- 将果泥拌入蛋黄和糖的混合物中。
- 将打发好的奶油拌入蛋黄混合物中。
- 将拌好的慕斯倒入慕斯圈至一半,在上面放一层海绵蛋糕,在-18℃的冰箱中冷藏4小时后再出模。
海绵蛋糕
- 将蛋黄和糖一起打发至蓬松。
- 将黄油融化,加入蛋黄液中。
- 最后,拌入蛋糕粉,手动搅拌至混合均匀
- 将拌好的面糊倒入烤盘中,面糊厚度约为2cm,入预热至210℃的烤箱烘烤约10分钟。
- 用圆切刀切出圆形的海绵蛋糕。
白巧克力淋面
- 将吉利丁泡发好,放置一边备用
- 将糖、水、葡萄糖、炼乳一起煮沸后,加入巧克力,用手动搅拌器搅拌。
- 最后,加入吉利丁、镜面淋面酱、白色色素,用手动搅拌器搅拌均匀。
- 在35℃下为蛋糕淋上淋面。
香草奶油
- 将80克奶油与香草豆荚一起煮沸(去掉香草种子,将豆荚留在奶油中)。
- 将吉利丁泡发好,放入煮沸的奶油中。
- 再倒入白巧克力,做成甘纳许。
- 加入剩余的240克奶油,使整个混合物冷却。
- 置于冰箱过夜,第二天从冰箱里取出来,立即将混合物打发。
- 将香草奶油混合物一起打发,装入裱花袋,裱好玫瑰型裱花,放在-18℃以下冷冻3小时。
红色巧克力喷面
- 将可可脂、油性色素和白巧克力一起融化,并搅拌至均匀。
- 玫瑰裱花冻好后,将巧克力混合液放入喷枪中,给玫瑰花喷上薄薄的一层巧克力喷雾。
组装
- 将慕斯倒入模具中,填满一半,将海绵蛋糕放在上面,在-18℃的冷冻室中放置4小时后取出。
- 打发香草奶油,装入裱花袋,裱好玫瑰型裱花,在-18℃以下冷冻3小时。
- 玫瑰花冻好后,用喷枪喷上红色巧克力喷雾(可可脂40g,油性色素1.2g,白巧克力4g)。
- 将淋面酱加热至35℃,倒在冻好的慕斯蛋糕上裹上淋面。
- 在淋面上放一朵红玫瑰裱花。
- 在蛋糕的底座周围用法芙娜珍珠白巧克力做装饰。